Consigli per l'utilizzo della pasta di mandorle - uso forno.

Procedimento con sacchetto da pasticcere.
Possibilmente con l'aiuto di una impastatrice da pasticceria o anche a mano libera, ammorbidire la pasta di mandorle per bene, aggiungendo poco per volta dell'albume fino ad arrivare alla morbidezza desiderata, tale da poter adoperare e procedere con il sacchetto da pasticcere con bocchetta a forma di stella o altre forme. Nella fase di ammorbidimento del preparato, a vostra descrizione, se desiderate personalizzare i vostri pasticcini di mandorle, è possibile aggiungere con giusta dose, senza esagerare, un pò di colorante per uso alimentare e aromi vari, come per esempio: aroma di mandorla amara, aroma di cannella, aroma di chiodi di garofano, vanillina, ecc. Un consiglio molto apprezzato e diffuso in Sicilia è quello di aggiungere al preparato un pò di buccia di limone o arancia grattugiata. Si consiglia, quindi, di amalgamare ed omogenizzare per bene il preparato, al fine di ottenere una giusta distribuzione dell'albume e degli aromi prima di porre il preparato nel sacchetto da pasticcere. Considerato che il preparato contiene un'alta concentrazione di mandorle , con l'esattezza il  51%, di mandorle dolci e il 3% di mandorle amare, a tale scopo,  è possibile sempre a vostra descrizione aggiungere  gr. 200 - 300 circa di zucchero a velo per kg di preparato.
La formatura desiderata dei pasticcini di mandorla, è consigliabile farla su della carta da forno, posta su delle teglie uso forno, oppure porli su delle teglie infarinate con alla base margarina o burro.
A vostro gusto e descrizione, potete decorare i pasticcini formati nelle apposite teglie, prima di infornarli, con della frutta candita (es. ciliegine), chicchi di caffè, mandorle, pistacchi, ecc.

Procedimento a mano libera.
Amalgamare per bene la pasta di mandorle con l'aiuto di una impastatrice da pasticceria o a mano libera senza aggiungere albume.  Aggiungere se lo desiderate, aromi di vostro gusto.
Per la formatura manuale dei  pasticcini, si consiglia di modellare forme semplici, come per sempio: a forma di pallina, a forma di mezza luna, a forma bastoncino, ecc. Sempre a vostra descrizione e gusto, prima di infornare  i pasticcini,  potete decorarli con della frutta candita,  o ricoprirli  di granelle varie di frutta secca o con del semplice zucchero a velo.

Importante ricordare.
 Formati i pasticcini nell'apposite teglie da forno, al fine di ottenere un prodotto più stabile e di giusta fragranza, si consigli di fare riposare i pasticcini di mamandorla almeno 4 - 5 ore prima di infornarli. Una giusta e corretta modalità, insegnata da mio padre, ed  adoperata da molti pasticceri, è quella di formare nelle teglie i pasticcini la sera prima per poi infornarli la mattina.

Infornare i pasticcini di mandorla per 10 minuti circa a temperatura di 200-230 °C.